به گزارش خبرگزاری مهر، لیلا میرمقتدایی، دانه گندم را متشکل از سه بخش اصلی شامل جوانه، سبوس و اندوسپرم برشمرد و افزود: جوانه گندم حاوی چربی و اندکی پروتئین، سبوس حاوی فیبر و آندوسپرم حاوی نشاسته و مقادیری پروتئین است.

وی آرد کامل را آردی دانست که گندم آن توسط آسیاب سنگی به صورت کامل آسیاب شده است یا اینکه پس از فرآوری گندم، پوسته و لایه های خارجی دانه به آن اضافه شده است و شامل فیبر، مواد معدنی و ویتامین های گروه ب است.

دکترای تخصصی علوم و صنایع غذایی، حدود ۲۰ درصد از وزن آرد کامل را متعلق به پوسته و لایه های خارجی دانه گندم دانست و افزود: این پوسته و لایه ها حاوی فیبر، مواد آنتی اکسیدان و مواد مغذی مهمی چون روی، منیزیم، فسفر، پتاسیم و ویتامین های گروه ب هستند.

به گفته میرمقتدایی، آرد سفید به دلیل حذف پوسته و لایه های خارجی دانه گندم، حاوی فیبر و مواد مغذی کمتری است و در فرآیند تولید آن بخشی از ویتامین ها و مواد معدنی از بین می روند.

دانشیار دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی افزود: مصرف طولانی مدت آرد سفید می تواند باعث کاهش سطح فیبر، کمبود ویتامین ها و مواد معدنی در بدن و به طور کلی کاهش سطح سلامت فرد شود.

وی در ادامه به تبیین مزایا و معایب استفاده از آرد کامل در تهیه نان پرداخت که به برخی از آنها اشاره می کنیم.

میرمقتدایی، فیبر بالا را از مزایای آرد کامل برشمرد و گفت: آرد کامل حاوی پوسته و لایه های خارجی دانه گندم است که شامل فیبر، مواد مغذی و مواد ضد اکسیدان است. مصرف نان حاوی آرد کامل ضمن کمک به تأمین نیاز روزانه افراد به فیبر باعث بهبود خونرسانی، کنترل قند خون و حفظ سلامت دستگاه گوارش می شود.

وی، کاهش خطر بیماری های مزمن را از دیگر مزایای استفاده از آرد کامل عنوان کرد و افزود: مصرف غلات کامل ارتباط مستقیمی با کاهش میزان بیماری های مزمن مانند بیماری های قلبی عروقی، برخی از بیماری های سرطان و دیابت دارد.

دانشیار دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی، آرد کامل را حاوی ویتامین های گروه B مانند تیامین، ریبوفلاوین و نیاسین ذکر کرد که برای سلامت مغز و عملکرد بهتر آن مفید هستند.

میرمقتدایی، ماندگاری کمتر را از معایب آرد کامل عنوان کرد و گفت: ماندگاری آرد کامل به دلیل روغن موجود در سبوس و جوانه نسبت به نوع آرد سفید کمتر است.

عضو هیئت علمی دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی، اسید فیتیک یا فیتات را یک ترکیب شیمیایی طبیعی موجود در بسیاری از غلات و دانه های روغنی مانند گندم و جو ذکر کرد که با برخی مواد مغذی مانند فسفر، کلسیم، روی و آهن ترکیب شده و منجر به کاهش جذب آن ها در دستگاه گوارش می شود.

به گفته وی، آرد کامل حاوی پوسته و لایه های خارجی دانه گندم است که مقادیر قابل توجهی اسید فیتیک دارد. این مواد ممکن است باعث کاهش جذب برخی مواد مغذی مانند فسفر، آهن، روی و کلسیم در دستگاه گوارش شود.

دکترای تخصصی علوم دکترای تخصصی علوم و صنایع غذایی بر اساس نتایج مطالعات صورت گرفته خاطرنشان کرد: با استفاده از روش هایی مانند تخمیر می توان مقدار اسید فیتیک را کاهش داد و جذب بیشتر مواد مغذی را در دستگاه گوارش تسهیل کرد.

عضو هیئت علمی دانشگاه، تفاوت طعم و بافت نان را از دیگر معایب استفاده از آرد کامل ذکر کرد که به دلیل محتوای بالای فیبر و مواد مغذی نسبت به نان های سفید دارا است.

میرمقتدایی، زمان بیشتر پخت را از دیگر معایب استفاده از آرد کامل عنوان کرد و گفت: این نان نسبت به نان های سفید به زمان بیشتر و شرایط خاص تری نیاز دارد، زیرا حاوی فیبر بالایی است و ممکن است نیاز به محیطی گرم تر و رطوبت بیشتر داشته باشد.

این دانشیار دانشگاه در پایان خاطرنشان کرد: استفاده از آرد کامل در تهیه نان به عنوان جایگزینی برای آرد سفید می تواند به بهبود سلامت کمک کند اما نیاز به شناخت دقیق تر در مورد شرایط پخت و مصرف آن وجود دارد.