حلاوت مجلس عزای ارباب هیچ گاه در کامم تغییر نمی کند؛ اما آن شب هایی که تا صبح بیدار می ماندیم و کارهای حلیم خانه را انجام می دادیم صفای خودش را داشت.

محشر، ویژنامه محرم خبرگزاری فارس؛ خانه مادری من دیوار به دیوار یکی از حسینیه ها قدیمی بجنورد بود. روزگاری که هنوز اثری از آپارتمان های نخراشیده نبود. حیاطی به بزرگی دل های پدرو مادربزرگی که همه فرزندان شان در همان خانه گرداگرد هم و در پای یک سفره ساده اما با برکت همه قد کشیدیم.

دل های دلداه آن پیرزن و پیرمرد آن قدر به خاندان پاک ترین مخلوقات خدا گره خورده بود که به حرمت همسایگی حسینیه روزهای محرم حلیم نذری در خانه آن ها طبخ می شد. آخر؛ حلیم خانه را در گوشه حیاط آن ها بنا کرده بودند. در میان دایی های من؛ دایی علی، غلام خانزاده هیات شاهزاده علی اکبر بود. تصویر همیشگی و ماندگاری که از او در ذهن من حک شده؛ تصویر یک خادم الحسین که دهه اول محرم به قول خودش شبانه روز وقف دستگام امام حسین(ع) است.

به حرمت عزای پسر فاطمه ده روز اول محرم خوابیدن و کارکردن را جایز نمی داند؛ فقط نوکری اربابش را واجب می داند. می گوید: ریزه خوار سفره با برکت ارباب که باشی؛ روزیت را خودش ارزانی می کند. با او به گذشته های دور سفر می کنم. سال های ابتدایی دهه هشتاد. همراه می شوم تا پخت و پز حلیم را برایم بازگو کند. هر چند پلان به پلان تصاویر آن روزهای زیبا در ذهنم حک شده؛ اما شنیدنش از زبان دایی علی طعم دیگری دارد.

می گفت: شرط اصلی برای پخت یک حلیم خوب، حلیم خانه است. بنای آن فلسفه و داستان خاص خودش را دارد. ابتدا دیگ های بزرگ مسی را بر روی یک سکوی آجری با فاصله تقریبا نیم متری از زمین قرار می دهند. سپس با آجر و ملات سیمان دور آن را می پوشانند. به طوریکه فضای بالایی دیگ ها و یک دریچه کوچک برای ریختن هیزم در پایین باز می ماند.

تعداد دیگ ها را بسته به عزادران هر هیات بود. مثلا در آن زمان هیات شاهزاده علی اکبر دو دیگ بزرگ و یک دیگ کوچک مسی داشت. چند پله هم برای سهولت رفتن آشپزها به بالای سکوی قرار داشت. دایی علی که آشپز ماهری هم است، می گفت: آخر شب دیگ ها را پر آب می کنیم. بعد از دریچه کوچک جلویی سکو هیزم ها را می ریزیم. بعد از روشن کردن آتش با چند خشت خام و گل دریچه را می بندند. نزدیک صبح؛ حول وحوش ساعت ۵ بلغور گندم یا به قول بجنوردی ها یارمه را در آب جوش می ریزند. این مرحله از کار را در کنار چمه زدن(چوب های بزرگی شبیه گوشت کوب که در مرحله آخر پخت با آن گوشت و یارمه را با هم می کوبیدند و مخلوط می کردند) یکی سخت ترین کارها بود.

یک نفر یارمه را در آب جوش می ریخت و یک نفر با هم زدن مدام مانع ته گرفتن آن می شد. این هم زدن با یک کارتک چوبی بزرگی انجام می شد. این کار دو ساعتی طول می کشید. سپس گوشت گوسفند قربانی شده را در داخل یک کیسه پارچه ای قرار داده و در گندم در حال جوش رها می کردند. دست آخر درهای دیگ را می بستند. اطراف آن را برای خارج نشدن بخار و دم کشیدن با پارچه های مختلفی می پوشاندند.

ذکر گفتن ها و دائم الوضو بودن را رکن جدایی ناپذیر آشپز ها عنوان می کرد. همان طور که با حسرت از آن روزها صحبت می کرد؛ چایی نوشید و گفت: حلاوت مجلس عزای ارباب هیچ گاه در کامم تغییر نمی کند؛ اما آن شب هایی که تا صبح بیدار می ماندیم و کارهای حلیم خانه را انجام می دادیم صفای خودش را داشت.

خودش را جمع و جور کرد و ادامه داد:نزدیک غروب مرحله آخر پخت و پز و آماده شدن حلیم بود. پس از باز کردن در دیگ ها ابتدا کیسه گوشت را که دیگر حسابی پخته شده بود را بالا کشیده و پس از تمیز کردن دور و بر آن کیسه را در پاتیل مسی قرار می دادند. استخوان های آن را جدا و شروع به کوبیدن آن در همان پاتیل می کردند. با همان کارتک ته دیگ را هم می زدند، تا اگر گندم ته گرفته بود آن را جدا کنند تا حلیم طعم بدی نگیرد.

در گوشه دیگر حلیم خانه یک نفر مشغول آماده کردن قلیه یا خورشت روی حلیم بود. پیاز داغ، لپه پخته شده و روغن دمبه گوسفند مواد تشکیل دهند آن بود. «یادم می آید یک بار که نوجوانی بودم دایی علی سپرد که مراقب پیاز داغ ها باشم. تا به خودم جنبیدم دیدم پیازها سوختند و جزغاله شدند! من از ترسم زیر ماهی تابه را خاموش کردم؛ افاقه نکرد. حالا مانده بودم جواب دایی را چی بدهم. دایی علی خیلی خون سرد آمد و پیازها را که دید تشکری کرد و مشغول ریختن آن ها در چرخ گوشت دستی که لبه پله بسته بود، شد. گویا برای قلیه مدنظر دایی علی پیاز باید می سوخت و دم بر نمی آورد! گوشتی که حسابی کوبیده شده بود را در دیگ بلغور گندم قاطی می کردند.

در این مرحله نوبت جوان ترهای هیات بود. جوان ها که هر کدام چمه خاص خود را داشتند با ذکر صلوات و یاحسین به بالای سکو می رفتند و نزدیک یک ساعتی حلیم را می کوبیدند. آخرین مرحله قبل از توزیع حلیم نذری طعم دار کردن آن با نمک بود. دایی می گفت: اگر نمک حلیم زود زده بشود؛ حلیم ترش می شود.

می گفت: آن سال ها که خبری از ظروف یک بار مصرف نبود. سفره ها پارچه ای بودند. قاشق ها از جنس روی. کاسه های مسی و سهمیه حلیم ویژه زنجیرزنان و سیاه پوشان هیات را در سطل هایی پلاستیک که بر روی هر کدام اسم آن ها با ماژیک نوشته شده بود؛ توزیع می شد.

«آن لحظه ای که دایی از سفره پارچه ای حسینیه می گفت، یاد نان های بیات روی سفره افتادم. چون نان را از ظهر خریداری می کردند، همیشه نان سفره هیات بیات و ترشیده بود. دلم برای همان نان ها هم تنگ شده. نان هایی که سرپایی ها (همان هایی که مسئول پذیرایی بودند) در داخل سبدهای حصیری و چوبی مخصوص آب کشی برنج در مقابل عزاداران می گذاشتند.»

آری بازخوانی برخی رسوم که البته با این کیفیت در برخی مناطق روستایی خراسان شمالی هنوز ادامه دارد و در شهر رنگ باخته خاطرات زیبایی را در ذهن زنده می کند.

انتهای پیام/ر