خبرگزاری مهر، گروه فرهنگ و ادب، زینب رازدشت: جالب است که امروزه خوردن سه وعده صبحانه، ناهار و شام را کاملا طبیعی می پنداریم، اما در تاریخ بشر این الگو ریشه دیرینه ای ندارد. ابداع فرهنگ غذایی به شیوه امروزی ابداع مسلمانان در سرزمین های شرقی است.

ما باید از ابوالحسن علی بن نافع زریاب ملقب به «پرنده سیاه» که مفهوم غذای سه وعده ای را به اروپا معرفی کرد، ممنون باشیم. عادت های غذایی متداول در روزگار زریاب در قرن نهم میلادی(سوم هجری) به طور کامل دستخوش تغییر و تحول شدند؛ زمانی که او در آندلس اعلام کرد که وعده های غذایی می بایست با سوپ آغاز شوند، با یک غذای اصلی شامل ماهی، گوشت یا مرغ ادامه پیدا کنند و بعد با انواع میوه یا آجیل تمام شوند.

مسلمانان متناسب با فصلی که در آن قرار داشتند، غذاهای متفاوتی می خوردند. در غذاهای مخصوص فصل زمستان از سبزیجات غنی مانند کلم دریایی، چغندر، گل کلم، شلغم، زردک، هویج، کرفس، گشنیز، نخود فرهنگی، باقلا، عدس، نخود، زیتون، گندم، غذاهای رشته(ماکارونی) دار و دانه های روغنی استفاده می شد.

این سبزیجات اغلب با غذاهای گوشتی خورده می شدند. دسرها معمولا شامل میوه های خشک مانند انجیر، خرما، کشمش و آلوی خشک بودند. این خوردنی ها را با نوشیدنی های تهیه شده از عصاره بنفشه، یاسمن، گیاه صبر زرد، ادویه ها و چاشنی ها و انواع صمغ همراهی می کردند. برعکس غذاهای تابستانی آن ها شامل ۱۱ نوع سبزی شامل تربچه، کاهو، کاسنی(آندبو)، بادمجان، هویج، خیار، خیار ترش یا شور، شاهی آبی(بولاغ اوتی) کدو تنبل و برنج بود.

گوشتی که همراه با این مواد غذایی مصرف می شد، بطور عمده گوشت مرغ یا خروس، شترمرغ و گاو بود. دسر انواع میوه از جمله لیمو شیرین، لیمو ترش، به، شلیل، شاتوت، گیلاس، آلوچه، زردآلو، انگور، سیب و هندوانه را شامل می شد.

آن ها غذاها رو روی میزی که با رومیزی پوشیده شده بود، می چیدند. رومیزی و کاربرد آن را زریاب در سراسر آندلوس رواج داد. او همچنین فنجان ها و لیوان های طلا و کریستال ظریف و زیبا را جایگزین جام های فلزی سنگین کرد. در محفل های اشراف و اعیان اروپایی، تقاضا برای غذاها، مواد خوراکی و ادویه و چاشنی های مسلمانان به سرعت افزایش می یافت.

در بعضی از منابع آمده است که در قرن هشتم هجری کشتی هایی از بیروت می آمدند و با خود انواع مربا، برنج و آرد مخصوص پخت کیک به اضافه ملین های کمکی می آوردند! کریستینا، ملکه دانمارک، سوئد و نروژ به دنباله روی از رژیم غذایی و میوه های آنان که وارد این کشور می شد، اصرار داشت. از آنجا این تنها وسیله ای برای جلب توجه افراد جهت به حساب آوردن خاستگاه شیرینی دانمارکی بوده است.

در دسترس بودن بلور در آندلوس تنها به دلیل ابتکار و خلاقیت مسلمانی دیگر به نام عباس ابن فرناس بود که به سال ۲۶۶ هجری شمسی در گذشت. او در آزمایش های خود با استفاده از شن و سنگ، شیشه ساخت و صنعت بلورسازی را با استفاده از سنگ های معدنی بنیان نهاد.

بیشتر کالاهای ساخته شده از بلورسنگ که به دست ما رسیده اند، در کلیساها و صومعه های یافت شده اند. مشهورترین آن ها یک بطری کروی شکل است که هم اکنون در کلیسای آستورگادر اسپانیا نگه داری می شود. این بطری با نقش و نگار گیاهان و نوشته هایی به خط کوفی تزیین شده که از تزیینات رایج کالاهای ساخته شده از بلورسنگ بوده است.

عباس ابن فرناس در کنار معرفی بلور، که در ساخت لیوان و جام از آن استفاده شد، به شیوه ای ابتکاری آسمان نمایی از جنس شیشه با ابرهای مصنوعی، رعد و برق، طوفان و رگبار ساخت. چنین پدیده ای حتما مردم قرن سوم هجری را بسیار متعجب و مبهوت کرده است.

سفال گران مسلمان سپس هنر برگزاری ضیافت های شیک شام و ناهار را با استفاده از انواع ظروف سفالی، سرامیک و لعابی معرفی کرده اند. مالقه و بلنسیه مراکز عمده صنعت سفال و سرامیک بودند و مسلمانان با اختراع جلای لعاب، در تولید و تزیین ظروف و اشیای سفالی دگرگونی عظیمی ایجاد کردند.

سفال گران اهل بلنسیه و مالقه ظروف خود را به سرزمین های تحت سلطه مسیحیان اسپانیایی، از جنوب فرانسه تا ایتالیا صادر می کردند. به این ترتیب، به نظر می رسد که سفالگران مالقیایی پایه گذاران تولید ظروف ماجولیکا بوده اند که همچنان حاکم بر صنعت سرامیک ایتالیاست.

ابوالحسن علی بن نافع، ملقب به زریاب، پرنده سیاه نیز نامیده می شد و این به دلیل صدای دلنشین و آهنگین و پوست سیاه او بود. این طراح مد و موسیقی دان در قرن سوم هجری از عراق به قرطبه در آندلس که یکی از مراکز فرهنگی مهم تمدن مسلمانان بود، رفت. او در این سرزمین سبک های تازه ای برای خوردن، آداب معاشرت، لباس پوشیدن و موسیقی ابداع کرد که اغلب تا امروز هم ادامه یافته اند.

زریاب در بسیاری از زمینه ها از برجسته ترین پیشگامان روزگار خویش بود و به دلیل برخورداری از استعداد و ذوق و قریحه بسیار به اسپانیا دعوت شد. در آنجا او علاوه بر دریافت ۲۰۰ دینار طلا مستمری، از بسیاری مزایا و امتیازات خاص نیز برخوردار بود. زریاب آداب معاشرت صحیح و همراه با نزاکت، آشپزی، مد وحتی خمیردندان را با خود به آندلوس برد.

نسخه خطی قرن دهم هجری، کتاب نصرت نامه اثر گلیبولولو مصطفی علی؛ در این اثر میز شام فرمانده سپاه، لالا مصطفی پاشا، نشان داده شده است. خود او در بالای میز در کنار مقامات ارشد و برجسته ارتش در شهر ایزمیت دیده می شود. در طرف دیگر فرمانده، افسران شرکت کننده در عملیات جنگی به ترتیب درجه نشسته اند. آن ها در حال خوردن انواع غذاها هستند و پیشخدمت ها پارچ های گلاب را برای آن ها از این طرف به آن طرف می برند. به سرویس های قاشق و چنگال و نیز دستمال های سفره که پاهای مهمانان را پوشانده است، توجه کنید.

استفاده از قاشق و چنگال در ۲۵۰۰ سال پیش توسط ایرانیان در دوره هخامنشیان

جالب است بدانید استفاده از قاشق و چنگال سال ۱۲۵۴ در انگلستان بوده اما صرفا برای غذا خوردن استفاده نمی شده بلکه نشانه ثروت و قدرت بوده. ایرانی ها نخستین مردمانی بودند که از قاشق چنگال استفاده می کردند.

دفعه بعد که غذا می خورید، نگاه کنید و ببینید که ظرف هایتان شیشه ای هستند یا سفالی. آیا ظروف شما، ظروف سفالی خوب اند و به سبب طرح ها و تزیینات زیبایی که دارند، شبیه فلزات گران بها به نظر می رسند، آیا لیوان های تان ظریف و نازک اند اگر با سرانگشت به نرمی به آن ها ضربه بزنید، صدا می دهند؟

ایرانیان از نخستین مردمانی بودند که از قاشق برای غذا خوردن استفاده کرده اند. در تصویر قاشق سیمین (نقره ای) هخامنشی را می بینید که قدمت آن به ۲۵۰۰ سال می رسد.

اﯾن الﯿاژ سﯿمﯿن با ذوق و هنر هخامنشﯿان دست و پنجه نرم کرده است. بخش کاسه اﯾن قاشق کمﯽ پهن تر از قاشق هاﯼ امروزﯼ ساخته شده است. در بخش دسته قاشق اردکﯽ هنر افرﯾنﯽ شده که با منقار خود قاشق را بر دهانش گرفته است و شکل نوشﯿدن را نشان مﯿ دهد.

در بخش مﯿانﯽ دسته قاشق ﯾک شﯿر قرار گرفته است که گوﯾﯽ پﯿش از نوشﯿدن اردک در کمﯿن بوده است و پس از نوشﯿدن پرنده را شکار کرده است. در بخش پاﯾانﯽ (دسته قاشق) که نقش دم شﯿر را دارد سر عقابﯽ رو به سوﯼ شﯿر است که کمﯽ بلند تر از شﯿر و اردک بوده و اﯾن نﯿز خود گوﯾاﯼ ساده اﯼ است از اﯾنکه عقاب همﯿشه بالاترﯾن دﯾد را نسبت به دﯾگر حﯿوانات داشته است. اﯾن هنر نماﯾش زندگﯽ زنجﯿرهوار حﯿوانات را نشان می دهد. همان بحث اکوسیستم در چرخه حیات موجودات زنده.

اﯾن اثر هنری تاریخی نیز توسط قاچاقچﯿان به حراجﯽ کرﯾستﯽ کشانده شده و با قﯿمت ۲۳,۱۱۵ دلار به فروش رسﯿده است. اﯾن هنر بسﯿار زﯾبا، در نگاه نخست، سنتﯽ و ساده است اما بسﯿار هوشمندانه در آن هنر افرﯾنﯽ شده است. اﯾن هنر از دوران هخامنشﯿان بوده و به ۴۰۰ سال پﯿش از زاﯾش مسﯿح باز مﯽ گردد.

در حالی که هنوز برخی از کشورهای دنیا با دست غذا می خورند کشور ما حدود ۱۵۰۰ سال پیش در دوره ساسانیان از قاشق و چنگال به عنوان ابزاری برای غذا خوردن استفاده می کرده است.

مشربه(پارچ) بلورسنگ متعلق به دوره فاطمیان، قاهره، مصر، قرن چهارم یا پنجم هجری، بلور(کریستال) را زریاب در قرن سوم هجری به سر میزهای شام و ناهار آورد؛ پس از آنکه عباس ابن فرناس آن را به آندلس معرفی کرده بود.

اهمیت فرهنگ غذا در میان مسلمانان

در فرهنگ مسلمانان، غذا نه تنها تأمین کننده نیاز جسمی، بلکه وسیله ای برای تقویت روحی، اجرای سنت های دینی و تحکیم پیوندهای اجتماعی است. آیات قرآن و احادیث پیامبر اسلام (ص) به اعتدال در خوردن، پرهیز از اسراف، حلال خواری و شکرگزاری نعمت تأکید ویژه دارند. همچنین آداب هم نشینی بر سر یک سفره، دعا پیش و پس از غذا، مهمان نوازی و تقسیم غذا با نیازمندان، همگی نشان دهنده جایگاه والای غذا به عنوان یک ارزش اخلاقی و عبادی در جوامع اسلامی است. از این رو، فرهنگ غذایی مسلمانان نه صرفا یک سبک تغذیه، بلکه جلوه ای از هویت دینی، همبستگی اجتماعی و بندگی خداوند به شمار می رود. همچنین یک کتاب آشپزی بدون نام نویسنده، متعلق به قرن هفتم هجری که چارلز پری آن را به انگلیسی ترجمه کرده است.

در قرن هفتم هجری (سیزدهم میلادی)، اهمیت غذا تنها به رفع گرسنگی محدود نمی‌شد، بلکه نقشی محوری در هویت فرهنگی، جایگاه اجتماعی، و حتی پزشکی داشت. کتاب آشپزی بی نویسنده آن دوره (که چارلز پری ترجمه کرده) نشان می دهد که وعده های غذایی سه گانه—پیش غذا و نوشیدنی، غذای اصلی، و شیرینی—نه تنها یک عادت روزمره، بلکه آیینی برای نمایش ثروت، ذوق و دانش بود. مواد اولیه ای مثل ماهی، گوشت بره، بادام، برنج و ادویه هایی چون زعفران و دارچین، به دلیل ارزش غذایی بالا و خواص دارویی شان (مثلا گرمی یا تری بودن در طب سنتی) جایگاه ویژه ای داشتند. تأکید بر تعادل طعم ها (ترشی، شیرینی، شوری و تلخی) و استفاده از عطرهای خوشبو در آغاز و پایان مجلس، نشان می دهد که غذاخوردن در آن تمدن، یک هنر حسی کامل بود که سلامت بدن و لذت روح را توأمان هدف قرار می داد.

فرهنگ غذاخوردن آداب محور بود

فرهنگ غذاخوردن در این دوره به شدت جمعی و آداب محور بود. غذاها در دیس های بزرگ مشترک سرو می شد و نظم مشخصی در چیدن سفره (سفره ای که روی زمین پهن می شد) وجود داشت. پیش از غذا دست ها با صابون های معطر شسته می شد و پس از غذا، عودهای خوشبو روشن می گردید. این کتاب نشان می دهد که حتی نحوه نشستن، ترتیب سرو غذاها (از نوشیدنی خنک گرفته تا خورش های سنگین و در نهایت شیرینی خشک) و انتخاب مخلفات مثل ترشی و مربا، همه تابع قوانینی ظریف بود.

در چنین بستری، غذایی مثل ماهی که هم مقوی بود و هم زود هضم، نه تنها به عنوان یک ماده خوراکی، بلکه به عنوان نمادی از ظرافت و توجه به سلامت بدن، در مهمانی های اعیانی جایگاه ویژه ای داشت. به این ترتیب، فرهنگ غذا در آن دوران پلی میان پزشکی، لذت، و منزلت اجتماعی بود.