سدیم پلی فسفات ها افزودنی هایی مهم مجازی هستند که در حوزه صنایع و مواد غذایی کاربرد دارند.

به گزارش ایسنا، بنابر اعلام غزال نجم، از سدیم پلی فسفات ها به صورت وسیع الطیف در جهت بهبود کیفیت مواد و محصولات غذایی مخصوصا فرآورده های گوشتی مانند سوسیس و کالباس استفاده می شود.

پلی فسفات سدیم چیست؟!

فسفر ماده مهم و لازم برای انجام اعمال حیاتی بدن می باشد که در اکثر غذاها وجود دارد و بر اساس ترکیب شدن ترکیبات ساده ای مانند فسفات ها و پلی فسفات ها که ساختارهای پیچیده تری دارند، را میسازد.

فسفات های مواد غذایی، گونه های متنوعی دارند که یکی از مهم ترین آن ها پلی فسفات ها هستند که در ساختمان آن ها، بیش از سه واحد فسفات وجود دارد، یعنی اگر بیش از سه واحد ساده فسفات در کنار یکدیگر از طریق پیوند های شیمیایی قرار بگیرند، ترکیبی را ایجاد میکنند که به آن پلی فسفات می گویند که از مهم ترین نمک های آن، سدیم پلی فسفات را میتوان نام برد که در حوزه مواد و صنایع غذایی کاربرد های متنوعی را دارند.

کاربرد پلی فسفات سدیم خوراکی:

مهم ترین کاربرد و استفاده پلی فسفات سدیم ، در تهیه فرآورده های گوشتی و تولید لبنیات می باشد. سدیم پلی فسفات خوراکی به واسطه خاصیت امولسیون کنندگی خود موجب نگهداری بهتر فرآورده های گوشتی می شود؛ بدین صورت که که آب و چربی کمتری در اثر حرارت از دست خواهند داد.

به عنوان مثال در هنگام تهیه فرآورده هایی مانند سوسیس و کالباس از پلی فسفات سدیم در جهت نگهداری بهتر و بیشتر استفاده می شود. همچنین پلی فسفات سدیم در فرآورده های گوشتی به صورت افزایش PH، بالا بردن قدرت یونی و نقش آنتی اکسیدانی تاثیر می گذارد.

از سدیم پلی فسفات در فراورده های لبنی نیز مانند پنیر پیتزا استفاده می شود. از جمله مهم ترین ویژگی های سدیم پلی فسفات ها، تثبیت کنندگی، معلق کنندگی، تشدید کننده حلالیت و گیرنده بافری در مواد غذایی می باشد.

میزان نرمال استفاده از سدیم پلی فسفات ها در فرآورده های گوشتی، ۴/. درصد میزان گوشت و چربی آن فراورده می باشد. همچنین از این ماده در جهت حفظ تازگی و طعم و همچنین جلوگیری از فساد در فرآورده هایی مانند ماهی و میگو استفاده می شود.

اگر بخواهیم به صورت اختصاصی کاربرد های پلی فسفات سدیم را در صنایع غذایی مورد بررسی قرار دهیم، شامل موارد زیر خواهد بود:

_نگهداری رطوبت: در فرآورده های گوشتی مانند سوسیس و کالباس، توانایی گوشت در نگهداری آب در مراحل مختلف برش، دما دادن و خورد کردن عامل مهمی در تعیین کیفیت و طبع گوشت و فرآورده های آن مانند سوسیس و کالباس محسوب می شود. پلی فسفات سدیم از جمله موادی است که باعث حفظ رطوبت گوشت در حین مراحل مختلف یعنی برش، دما دادن و خرد کردن می شود و در نتیجه تاثیر به سزایی در حفظ کیفیت گوشت و رطوبت آن دارد.

_رنگ دهندگی: رنگ قرمز و شفاف فرآورده های گوشتی به واسطه وجود میو گلوبین و همو گلوبین در آن هاست، وقتی گوشت در فضای آزاد و در معرض هوا قرار می گیرد، به واسطه تمایل میوگلوبین در جذب اکسیژن هوا، پس از مدتی گوشت اکسیده شده و به رنگ قهوه ای تغییر می کند، لذا سدیم پلی فسفات ها از طریق حفظ PH فرآورده های گوشتی، ترکیبات بسیار اثر گذاری در جهت جلوگیری از اکسیده شدن گوشت هستند و در نتیجه باعث حفظ رنگ قرمز گوشت می شوند. به عنوان مثال وقتی فرآورده ای مانند کالباس در معرض هوای آزاد قرار می گیرد، پس از مدتی تحت تاثیر اکسیژن موجود در هوا به رنگ قهوه ای تغییر می کند، پس در نتیجه استفاده از افزودنی هایی مانند پلی فسفات سدیم، تاثیر به سزایی در حفظ کیفیت این فرآورده ها خواهد داشت.

_تردی مواد غذایی: یکی از عوامل تردی فرآورده های گوشتی در اثر تجزیه اکتومیوزین ها می باشد. پلی فسفات سدیم از طریق حفظ رطوبت و امثال آن باعث افزایش تجزیه اکتومیوزین می شود و در نتیجه به ترد شدن فرآورده های گوشتی کمک می کند.

_بهبود کننده طعم: یکی از مهم ترین عوامل تغییر دهنده طعم فرآورده های گوشتی، فاسد شدن آن هاست. سدیم پلی فسفات با جلوگیری از فاسد شدن سریع، تاثیر به سزایی در حفظ طعم گوشت و فرآورده های گوشتی دارند.

فواید سدیم پلی فسفات ها:

پلی فسفات سدیم به عنوان یک محصول خوراکی که در صنایع غذایی مورد استفاده قرار می گیرد، به دلیل فرمول خاص و پیچیده ای که دارد، تنها توسط تعداد محدودی از کشورهای جهان از جمله ایران تولید می شود. در ایران نیز اولین و تنها تولید کننده پلی فسفات سدیم شرکت غزال نجم می باشد.

یکی از مهم ترین و اساسی ترین نیاز های غذایی انسان، نیاز به مصرف فرآورده های گوشتی است، در نتیجه کیفیت گوشت، عاملی است که به آن باید توجه ویژه ای داشت؛ چرا که این فرآورده ها، فساد پذیر هستند و به تبع در جهت نگهداری آن ها، از مواد مناسب و با کیفیتی باید استفاده کرد. در نتیجه هر چه این فرآورده ها با کیفیت تر باشند، رنگ و طبع مطبوع تری خواهند داشت که مورد پسند مصرف کننده واقع شود. یکی از ترکیبات مهمی که در تامین کیفیت و طبع مناسب این فرآورده ها تاثیر گذار است، پلی فسفات سدیم می باشد؛ چرا که از فساد مواد گوشتی جلوگیری کرده و باعث افزایش ماندگاری آن می شوند. افزودنی ها موادی هستند که حین تولید فرآورده به آن اضافه می گردد، یک افزودنی مناسب باید سه ویژگی مهم ضروری بودن استفاده از آن در جهت ارتقای محصول، عدم وجود خطر برای سلامت انسان و عدم گمراهی مصرف کننده در جهت استفاده از آن را داشته باشد تا بتواند تاثیر مثبتی را روی فرآورده داشته باشد. پلی فسفات سدیم جزو آن دسته از افزودنی هایی است که با دارا بودن معیارها و ویژگی های مورد انتظار، می تواند نقش مهمی در نگهداری مواد و فرآورده های غذایی و افزایش کیفیت آن ها داشته باشد.

انتهای رپرتاژ آگهی